#Gusto – Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. vanta una qualità specifica dovuta dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta. Tale operazione che caratterizza questo prodotto, deriva dalla secolare esperienza maturata dai produttori della zona e conferisce al prosciutto una forma tondeggiante “a pera”. Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria.Si ottiene così un prodotto finito contraddistinto da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore di proteine che sono indice di qualità del prosciutto. Tali caratteristiche si accordano con le buone componenti olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura.

Dall’aroma dolce, intenso e gradevole, questo salume è prodotto nella provincia di Rieti secondo una tradizione che affonda le sue radici nel Medioevo, quando il prosciutto era utilizzato come merce di scambio.

Un documento storico del 1327 attesta infatti che gli abitanti di Capradosso (attuale frazione del comune di Petrella Salto) avrebbero pagato sessanta prosciutti all’anno a chi li avesse aiutati ad appropriarsi dei terreni della vicina signoria dell’abbazia benedettina di San Salvatore Maggiore. Negli Statuti del Cicolano risalenti alla fine del XIV secolo, i prosciutti erano una tassa che i vassalli dovevano pagare periodicamente ai signori feudatari.

Nella statistica del Regno di Napoli compilata nel 1811 da Gioacchino Murat si riferisce di una “industria” di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia”, specificando che i prosciutti e altri prodotti erano esportati nelle province limitrofe e a Napoli e che “la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere”.

Nell’ambito della cosiddetta inchiesta Jacini del 18771885, la Monografia sul Circondario di Cittaducale redatta dal professor Piccinini cita la produzione di prosciutti in ambito familiare.

La notorietà del prosciutto di Amatrice andò affermandosi a partire dall’inizio del XX secolo: Cesare De Berardinis nel 1932 descrisse la lavorazione dei “prelibati prosciutti” da parte delle instancabili donne di Amatrice.

A partire dagli anni 1980 i salumifici locali iniziarono ad utilizzare la denominazione di “prosciutto amatriciano”, mentre  il riconoscimento dell’IGP è avvenuto nel 2011.Il disciplinare prevede il rispetto di caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e qualitative, ovvero:

  • percentuale di umidità uguale o inferiore al 60%;
  • contenuto di proteine del 25% minimo rispetto alla sostanza secca;
  • forma a pera, con esclusione dello zampo
  • faccia frontale con ampia parte scoperta che supera la metà dell’altezza della coscia (rifilatura alta);
  • peso minimo di almeno 8 kg dopo il periodo di stagionatura;
  • stagionatura di almeno 12 mesi;
  • colore roseo o rosso, inframmezzato dal grasso bianco puro;
  • sapore sapido ma non salato;
  • aroma gradevole e dolce;
  • consistenza elastica e compatta.

Il Prosciutto Amatriciano IGP, secondo le indicazioni dell’articolo 3 del disciplinare, è prodotto soltanto in 22 Comuni della provincia di Rieti, situati a non più di 1.200 m sul livello del mare: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

La situazione climatica della zona di produzione è particolarmente favorevole alla preparazione del prodotto. Si tratta, infatti, di zone di montagna con un clima rigido e zone più basse in cui l’aria è fresca e l’umidità relativa inferiore al 70%: tutto ciò, durante il lungo processo di stagionatura, contribuisce a dare al prodotto finito l’aroma caratteristico e il tipico profumo gradevole, dolce e intenso.

È ottenuto lavorando alcune particolari razze suine, allevate nelle zone indicate nel disciplinare: Large White, Landrace e Duroc. La macellazione deve avvenire tra i 9 e 15 mesi di età.

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