#Gusto – Fagiolo Cannellino di Atina DOP

I fagioli, come altri legumi, hanno rappresentato per molti secoli la principale, se non l’unica, fonte di proteine per le popolazioni rurali. Così è stato anche per il Fagiolo Cannellino di Atina DOP, che da prodotto semplice e povero, da coltura marginale e frugale è divenuto con gli anni un vero e proprio tesoro gastronomico.Le qualità organolettiche del Fagiolo Cannellino di Atina DOP sono dovute alla specificità dell’ecotipo,di forma leggermente ellittica e schiacciato, generalmente i semi non superano il centimetro di lunghezza, il colore è bianco opaco e il tegumento è molto sottile.

Ma importante è ancheil terreno nel quale è coltivato. Definito ‘focaleto’, è localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti ed è ricco di manganese, ha invece un contenuto di fosforo e azoto molto bassi, ampiamente al di sotto dei limiti consentiti, testimone di un’assenza di inquinamento antropico, mentre il calcio è presente in quantità apprezzabile e influenza la quantità di pectine presenti nel prodotto finale. Tale composizione del terreno determina la principale caratteristica del prodotto, ossia la presenza di un tegumento sottile, che rende il Fagiolo Cannellino di Atina più tenero rispetto a quello coltivato in altre condizioni podologiche ed è l’unico, infatti, che non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.

Le prime tracce della coltivazione del Fagiolo Cannellino nel territorio di Atina risalgono al 1811, ma con molta probabilità, la coltivazione era in essere già da diversi secoli.Alcuni agronomi di quel tempo riportano notizie non solo in merito alle larghe quantità prodotte (di molto superiori a quelle odierne), ma anche rispetto al gusto, definendolo già all’epoca come “fagiolo di ottima qualità”.

Nei registri del 1853 si trovano annotate due varietà: il fagiolo rosso ed il cannellino bianco; quest’ultimo, considerato uno dei più pregiati, si produceva in quantità maggiori rispetto a quello rosso.
Il consumo di Fagiolo Cannellino di Atina avveniva soprattutto tra i contadini e le classi meno abbienti, mentre solo una piccola percentuale della produzione veniva destinata alla vendita.

Documenti testimoniano che nella seconda metà dell’Ottocento, sull’onda delle riforme agrarie volte a migliorare la produzione agricola del nuovo Regno d’Italia, vennero costruiti innumerevoli canali per dirigere l’acqua del fiume Melfa ai campi coltivati. In questo modo si riusciva ad irrigare i campi coltivati a fagiolo di Atina anche nelle ore fresche, prima dell’alba.

Nella storia del Fagiolo Cannellino di Atina si deve molto alla famiglia Visocchi di Atina, che si prefisse l’obiettivo di migliorare la produzione nel XIX secolo, quando l’agricoltura era particolarmente arretrata e dava luogo a bassi quantitativi prodotti di fronte ad una popolazione stremata dalla piaga della fame. 

Il massimo riconoscimento al Fagiolo Cannellino è arrivato soltanto nel 2010, anno in cui è stato certificato come prodotto DOP e da allora la produzione è aumentata di anno in anno, così come il numero di produttori.

La semina avviene dalla metà di giugno fino ai primi giorni di luglio, subito dopo la mietitura del grano, necessita di un’abbondante irrigazione, bilanciata e mai frequente, che viene effettuata almeno una volta a settimana e, come da disciplinare, non sono ammessi trattamenti di concimazione.

La raccolta è eseguita a mano nel periodo che va dalla fine di settembre all’inizio di ottobre, quando avviene il mutamento cromatico del baccello dal verde al giallo. I raccolti anticipati vengono effettuati per il prodotto destinato al consumo diretto, mentre i raccolti vicino alla maturazione vengono privilegiati per i prodotti secchi.Le piante raccolte per sradicamento sono appese in locali coperti e ventilati. Terminata la fase di essiccazione, le piante sono pronte per essere trebbiate. Inseguito, i fagioli sono sottoposti a una cernita manuale allo scopo di eliminare eventuali impurità o semi non conformi al disciplinare.

Le zone di produzione sono nel territorio amministrativo della Provincia di Frosinone e comprendono i comuni di: AtinaVilla LatinaPiciniscoCasalvieriGallinaro e Casalattico.

Ricetta

Le aziende produttrici da noi proposte

Olio di oliva – Terre del sovescio

Uova – Azienda Agricola Taurino Mickey

Fagiolo cannellino – https://www.tripdifferent.com/store/legumi/71-fagioli-cannellini-dop-essiccati.html

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