Saperi culinari – Coltura e cultura dell’olio extravergine d’oliva italiano

Fonte: https://www.linkiesta.it/2021/06/come-scegliere-olio-extravergine-oliva-italiano/

Lo conosciamo bene, fa parte della nostra tradizione e della nostra cucina, e quindi della nostra quotidianità. Ma sappiamo riconoscere i processi di lavorazione e le zone di produzione più vocate per quello che concerne questo ingrediente tipico del Mediterraneo?

Agraria Riva del Garda Cantina & Frantoio
Fonte immagine: itrentini.com

L’Italia è il Paese che vanta alcuni dei migliori prodotti agroalimentari al mondo, sia in termini di qualità sia in termini di varietà dell’offerta. Tra questi spicca la produzione di olio extravergine di oliva, ingrediente tra i più importanti della cucina mediterranea. Con oltre 700 varietà di cultivar di olivo, l’Italia è il Paese che possiede la maggiore diversificazione al mondo. E anche nel ranking mondiale dei migliori oli extravergine d’oliva, l’Italia è al primo posto

Come per molte altre tecniche che conosciamo ancora oggi, la produzione dell’olio extravergine di oliva risale ai tempi dei greci e dei romani. Ma se l’Italia è considerata oggi come uno dei Paesi più rappresentativi per questo ingrediente, è grazie soprattutto alle pratiche di coltura dei produttori di olio nostrani, che hanno saputo coniugare la conoscenza della natura e dei propri territori con pratiche di coltivazione tradizionali e innovative, nei campi e nei frantoi.

L’olio extravergine di oliva è riconosciuto come uno degli ingredienti fondamentali della dieta mediterranea, soprattutto per via delle sue proprietà organolettiche e dei suoi valori nutrizionali. Perché è bene ricordare che non è solamente un delizioso ingrediente con cui condire una fetta di pane buono o esaltare un piatto di pasta, ma è anche un alimento che nasconde diversi benefici per la nostra salute, che derivano dalla vitamina E e dai polifenoli, ricchi di proprietà antiossidanti.

Agririva - Agraria Riva del Garda
Fonte immagine: agririva.it

E quali sono le pratiche che più differenziano la produzione dell’olio extravergine di oliva dalla produzione di altri oli di oliva? Processo imprescindibile è senz’altro la spremitura a freddo, ovvero un processo unicamente meccanico, compiuto nel frantoio, dove le temperature non possono superare i 27°C. In questo processo si estraggono gli oli vegetali, senza ricorrere a trattamenti chimici (come invece avviene per la produzione di altri oli d’oliva). Questo genere di spremitura consente di lasciare inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio e di conservarne le proprietà benefiche. Quindi, mentre l’olio d’oliva si ottiene tramite un’azione chimica, l’olio extra vergine d’oliva deriva da un’azione puramente fisica.

L’importanza di queste pratiche di coltura la conoscono bene a Riva del Garda, in Trentino, nell’azienda Agraria Riva del Garda, che produce olio extravergine d’oliva in un contesto unico come quello del territorio altogardesano, una zona estrema per la coltivazione dell’ulivo. Infatti, collocandosi a ridosso del 46° parallelo, Riva del Garda è conosciuto come il territorio più settentrionale al mondo per la coltivazione dell’oliva e permette all’azienda Agraria Riva del Garda di ottenere un prodotto finale dalle caratteristiche uniche, grazie a un particolare microclima mediterraneo in un contesto alpino. «È proprio il lago di Garda a regalare a queste terre il loro particolare microclima», ci spiega Massimo Fia, presidente di Agraria Riva del Garda. «Il lago si riscalda lentamente ma si raffredda altrettanto lentamente, permettendo di avere degli inverni non troppo freddi e quindi fornendo un contesto climatico ideale per la crescita degli ulivi».

Dall’azienda, percorrendo un sentiero a piedi, si ha la possibilità di visitare una delle sue zone di coltivazione, il Monte Brione, che si trova a circa 350 metri di altezza. Da qui si può ammirare il Lago di Garda e le montagne che gli fanno da cornice, e quindi vedere con i propri occhi che cosa rende unico questo territorio. Poi, nascosti tra gli ulivi dell’azienda, emergono fortificazioni e altri resti bellici, lasciati dall’esercito austro-ungarico durante la Grande Guerra. Si tratta, quindi, di un luogo di particolare rilevanza non solo geografica, ma anche storica.

Trentino, il miglior fruttato del mondo
Fonte immagine: TURISMO.it

L’azienda Agraria Riva del Garda è una delle sei aziende che fanno parte del Consorzio Opera Olei, che riunisce alcune delle migliori aziende italiane produttrici di olio extravergine di oliva monovarietale. Sono tanti i progetti avviati negli ultimi mesi dai soci del Consorzio, che mirano soprattutto a migliorare ancora di più la qualità di un prodotto come l’olio extravergine d’oliva, nonché a diffonderne la cultura tra i consumatori, come la Scuola dell’Olio: una vera e propria scuola che permette di conoscere e approfondire ogni aspetto legato a questo ingrediente.

Se l’Italia può considerarsi tra i migliori produttori al mondo di olio extravergine d’oliva lo dobbiamo non soltanto al nostro clima mediterraneo, elemento fondamentale per la crescita delle piante d’ulivo, ma anche alla ricerca e alle iniziative portate avanti delle aziende agricole, impegnate nella valorizzazione di questo alimento millenario.

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